乾物を見る、40の目。

なぜ大事

煮干魚類のJASでは、まいわし・かたくちいわし・うるめいわし・まあじを原料として定めています。

この会社では

確認中です。

台所では

袋の原材料名を見ると魚の種類が分かります。

国の規格社長確認出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

大きさで向く料理が変わります。一般的な呼び分けの例では、ちりめん（2.5cm以下）、小羽（4〜5cm）、中羽（8cm前後）、大羽（10cm以上）。家庭のだしには小羽〜中羽が多いとされます。

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台所では

使い道から大きさを選ぶと迷いません。

一般知識社長確認出典：煮干しの大きさ（三菱電機）

なぜ大事

煮干魚類のJASの「上級」は、体長がほぼそろっていることを条件の一つにしています。

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台所では

大きさがそろうと、火の通りやだしの出方がそろいます（一般的な考え方）。

国の規格社長確認出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

煮干魚類のJASでは、腹が割れて内臓が抜け落ちたものを「腹切れ」とし、上級は10%以下、標準は30%以下としています。

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台所では

形がきれいなものは、そのまま食べる料理にも向きます。

国の規格社長確認出典：煮干魚類のJAS（農林水産省）

なぜ大事

煮干魚類のJASも頭落ちを品質の観点に入れています。

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台所では

だし用に頭を取る場合は、取る前提で選ぶ方法もあります。

国の規格社長確認出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

煮干魚類のJASは、油焼けによる黄変がほとんどないこと（上級）を条件にしています。

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台所では

黄色っぽく変わったものは、油焼けのサインのことがあります。

国の規格出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

煮干魚類のJASは、油焼臭がないこと（上級）を条件にしています。

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台所では

開けた時のにおいも、見る目の一つです。

国の規格出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

煮干魚類のJASは粗脂肪分を上級5%以下、標準8%以下としています。

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台所では

保存方法は商品の表示を確認し、開封後は早めに使い切りましょう。

国の規格社長確認出典：煮干魚類のJAS／保存の案内（農林水産省）

なぜ大事

煮干魚類のJASでは水分を18%以下としています。

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台所では

湿気を吸わないよう、口をしっかり閉じて保存します。

国の規格出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

原料の段階で、海の浮遊物や海藻、貝殻が混じることがあります。

この会社では

既存サイトには、目視の選別ラインで海藻類などを取り除く記載があります。現在の作業は確認中です。

台所では

選別の仕事は、袋に入っていないものに表れます。

既存サイト国の規格出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）／日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

海や畑からとれる原料は、産地や季節で表情が変わります。

この会社では

既存サイトには、産地・季節を考えた材料の仕入れについて記載があります。現在の仕入れ条件は確認中です。

台所では

季節ごとの違いを知るのも、乾物の楽しみです。

既存サイト社長確認出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

煮干魚類のJASでは、煮るときに使用する場合に限り、食塩を原材料に使えます。

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確認中です。

台所では

味付けの前に、袋の原材料名を確かめると塩加減の参考になります。

国の規格出典：煮干魚類のJAS（農林水産省）

なぜ大事

色彩選別機は、カメラで色や形の違いを見て、外すものを空気で弾くのが一般的な仕組みです。

この会社では

上下4個のカメラが付いた高性能色彩選別機を、2022年に導入しました。

既存サイト一般知識出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）／水産物の選別機の仕組み（Eurofish誌、2013年7月）

なぜ大事

名前のとおり、磁石と静電気を使う装置です。何を取る設定かは確認中です。

この会社では

静電マグネット選別装置を2018年に導入しました。

既存サイト社長確認出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

X線の検査機は、密度の違いで硬い混じり物を見つけるのが一般的な仕組みです。

この会社では

X線異物検査機を2018年に導入しました。

既存サイト一般知識出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）／水産物の選別機の仕組み（Eurofish誌、2013年7月）

なぜ大事

名前のとおり、異物を取り除くための装置です。どこで何を取る設定かは確認中です。

この会社では

高性能異物除去装置を2016年に入れ替えました。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

機械とは違う見方で、人の目でも確かめます。機械と人の目の順番は確認中です。

この会社では

既存サイトには、2018年の手選別コンベアー導入と目視選別の記載があります。現在の状況は確認中です。

既存サイト提案の言葉出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

機械と人は、それぞれ違う観点で確認する方法があります。実際の分担や順番は確認中です。

この会社では

確認中です。

一般知識提案の言葉社長確認出典：水産物の選別機の仕組み（Eurofish誌、2013年7月）

なぜ大事

量の約束を守ることも、品質の一つです。

この会社では

自動計量機を2016年に入れ替えました。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

湿気や酸化を防ぐ工夫が、袋の中の品質を守ります。

この会社では

給袋自動装置と、脱酸素剤・乾燥剤の自動投入機を2017年に設置しました。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

数量や仕様によって、詰め方を検討します。

この会社では

既存サイトには袋詰め・小分けの記載があります。現在の方法と数量の条件は確認中です。

既存サイト社長確認出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

人や物から持ち込まれるものを減らします。

この会社では

既存サイトには、2021年の工場移転時にエアーシャワーを導入した記載があります。現在の状況は確認中です。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

決めた手順を守ったかを、記録で確かめる仕組みです。2021年6月から、原則として食品等事業者に求められています。

この会社では

既存サイトには計画の作成・実施・記録・確認の記載があります。現在の実施状況は確認中です。

既存サイト一般知識出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）／HACCPに沿った衛生管理の手引書ガイダンス 第5版（厚生労働省、2024年8月30日改正）

なぜ大事

温度や湿気は、乾物の品質に影響します。

この会社では

既存サイトには、原材料の保管と温度管理について記載があります。現在の運用は確認中です。

台所では

家での保存は、袋の表示に従ってください。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

どこを誰が担っているかが分かると、袋の中身が見えてきます。

この会社では

既存サイトには、仕入れ・選別・袋詰め・販売の記載があります。とる・煮る・干す工程の担当は確認中です。

既存サイト社長確認出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

煮干しは日持ちしますが、脂が酸化すると色やにおいが変わります（国の規格の観点）。

この会社では

確認中です。

台所では

保存のしかたは、袋の表示に従ってください。

国の規格出典：日本農林規格 JAS 1132「煮干魚類」（農林水産省、2024年4月10日改正）

なぜ大事

乾物は、旬の時期にたくさんとれたものを保存して、一年を通して使えるようにした知恵です。

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既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

水分を減らすと、微生物が増えにくくなる場合があります。保存方法や期限は商品によって異なるため、商品に表示された内容を確認してください。

この会社では

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出典：農林水産省「乾物」／消費者庁「家庭での食品ロスを減らそう」

なぜ大事

万葉集に干した米の携帯食が、平安時代には海藻の乾物が市で売られていた記録があるとされます。

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確認中です。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

研究では、干ししいたけの戻し方によって、だしの香りの強さが変わりました。

この会社では

確認中です。

台所では

3条件で作っただしを使った煮物では、全体の味と香りの好ましさに有意な差は見られませんでした。

一般知識出典：研究論文を読む

なぜ大事

地域で呼び方が違います。地図会社が2,000件の回答を集めた結果では、「煮干し」は北海道から兵庫県あたりまで、「いりこ」は沖縄県から大阪府あたりまで。兵庫県・大阪府・和歌山県では地域によってどちらも使われ、近畿と富山県では「じゃこ」「だしじゃこ」、岡山県では「いり干し」などの呼び方もあります。

台所では

どちらも同じ仲間。あなたの地域ではどう呼びますか。

一般知識出典：煮干しといりこの呼び方の地域差（ゼンリンが2,000件の回答を集計。2024年2月の報道）

なぜ大事

取り方はいくつもあります。例として、頭と腸を除き、2〜3分沸騰させて上澄みを取る方法が紹介されています。

台所では

正解は一つではありません。好みと時間で選べます。

一般知識出典：だしの取り方（鳥取県の資料）

なぜ大事

水出しのだしは冷蔵庫で保存し、使う時は必ず加熱するよう案内されています。

台所では

夏の冷たい料理にも。常温に置きっぱなしにしないこと。

一般知識出典：だしの取り方のリーフレット（市の健康推進課。水出しは冷蔵し、使う時は必ず加熱）

なぜ大事

昆布などのグルタミン酸と、煮干しなどのイノシン酸を合わせると、うま味が強く感じられる「相乗効果」が知られています。

台所では

合わせだしは、少ない量でも味がまとまります。

一般知識出典：うま味の相乗効果（うま味インフォメーションセンター）

なぜ大事

小えびやちりめん、小さな煮干しは、料理の仕上げやおやつにも使われます。

台所では

えび・かには、食物アレルギーの原因となる食品です。しらす・ちりめんじゃこなどは、えび・かにが混ざる漁法でとられることがあります。食べる前に、袋の表示を確かめてください。

提案の言葉一般知識出典：加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（消費者庁、令和8年4月）

なぜ大事

取り終えた煮干しも、炒り煮などで食べる家庭があります。

台所では

捨てる前に、もう一品。

提案の言葉

なぜ大事

現代表の父が、四国の煮干を買い付けて原料の販売を始めたのが出発点です。

この会社では

1965年、「カネゲン海産」として事業を始めました。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

原料を小分けし、袋詰めして届ける仕事を強めました。

この会社では

1983年に現代表が事業を継ぎ、「海産物問屋カネゲン」が始まりました。

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

毎日の食卓に近い売り場や、給食に届いています。

この会社では

主な販売先として、大手食品スーパー、全国チェーンドラッグストア、大手ディスカウントストア、学校給食などを掲げています。

既存サイト社長確認出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）

なぜ大事

食関連事業を通し、人々の健康で豊かな生活の向上に貢献し、社会の信頼を得ることを基本理念としています。

この会社では

「お客様に喜ばれ、長く愛され、リピートしていただける商品を提供し続けます。」

既存サイト出典：会社の既存サイト（当社の特徴・会社情報・取扱商品・OEMページ）